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제목 나연화 학우의 효소관련 정보 공유
글쓴이 사무국 날짜 2013.08.29 조회수 1965

안녕하세요, 사무국입니다.

나연화 학우님이 아그로테드를 발표하시고 공유해주신 효소관련 정보입니다.

알찬 자료이니 필요하신 분들은 함께 보시기 바라며,

좋은 자료를 공유해 주신 나연화 학우님께 감사 인사 드립니다.

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효소란?

재료의 성분을 설탕으로 인한 농도차이와 미생물인 효모를 이용하여 뽑아내서 마시는 음료

이때, 설탕을 이용하여 효모가 일을 하는데 거기에서 우리 몸에 좋은 각종 효소가 만들어지기에 효소라는 이름이 붙음

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효소의 사전적 정의

각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말함

즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있음

 

효소의 중요성

우리 몸을 구성하는 약 60조의 세포도 효소가 작용하여 늙은 세포를 새로운 세포로 교체해야 정상적인 활동을 할 수 있음

효소는 이외에도 신체 내에서 항염 · 항균 작용, 해독 · 살균 작용, 혈액 정화 작용, 소화 · 흡수 작용, 분해 · 배출 작용 등 수많은 작용을 함

에드워드 하우웰 박사의 효소 한정 론

 

산야초 효소의 효능

발효과정에서의 효소의 효능 + 산야초 고유의 효능

 

산야초 채취 시기

가장 좋은 시기는 해가 뜨기 전후의 새벽임

이 시기가 약초가 가장 성분을 많이 축적하고 활동이 왕성한 시간임

대개 꽃봉오리가 활짝 피기 전에 채취

열매

가급적 완숙된 것을 채취

잘 여문 것을 사용

뿌리

가을철 잎이 다 마르고 난 다음 뿌리를 캐거나 이른 봄 새싹 나올 때 캐서 전초를 사용함

줄기

생장이 가장 왕성 할 때 잘라 씀

새싹이 나고 조금 지난 후 채취

껍질/잔가지

늦은 봄쯤 물이 한창 오를 때 채취

뿌리껍질

대개 가을에 채취

 

효소 담그는 방법

1)수분이 많은 재료

재료를 깨끗이 씻어 5~10cm정도로 자른다

재료의 당도를 재서 넣어야 할 설탕의 양을 계산한다(초보자는 재료와 같은 무게의 설탕을 넣는다 이때, 재료의 당분 함유량만큼 설탕을 덜 넣어야 하기에 계산이 필요하다)

항아리에 재료를 넣고 준비된 설탕의 50%를 넣는다

준비 된 설탕의 10%로 항아리 위쪽을 덮는다

한지를 덮고 고무줄을 묶은 뒤 항아리 뚜껑을 덮어 바람이 잘 통하는 쾌적한 장소에 보관한다

5일 후 항아리를 열어서 효소를 저어준 다음 20%의 설탕을 넣어준다

다시 5일 뒤에 효소를 저어주고 20%의 설탕을 넣어준다

3~5일 간격으로 저어주면서 관찰한다 이때, 재료가 전체적으로 위로 뜨면 한 번씩 저어주어야 한다

재료가 위로 뜬 상태에서 전체적으로 쪼글쪼글해지면 거른다

거르는 과정에서 건져낸 건더기를 밑에 그릇을 놓고 위에 소쿠리를 받쳐서 즙을 충분히 빼낸 후 효소액을 다시 항아리에 담는다(이때, 꽉 채우지 말고 항아리의 70~80% 정도만 효소액을 채워야 한다)

충분히 숙성시킨 후 음용한다

(위 과정은 초보자들이 문제없이 할 수 있는 효소 담그기 방법이고 익숙해지면 설탕 량을 재료의 수분 함량에 따라 줄여보는 것이 좋다)

 

2)수분이 적은 재료

재료를 깨끗이 씻어 5~10cm정도로 자른다

재료의 당도를 재서 넣어야 할 설탕의 양을 계산한다(초보자는 재료 무게의 2배의 설탕을 물과 1:1로 섞어 시럽으로 만들어서 넣는다 이때, 재료의 당분 함유량만큼 설탕을 덜 넣어야 하기에 계산이 필요하다)

준비된 설탕과 재료 무게와 같은 양의 물을 섞어 시럽을 만든다

항아리에 재료를 담고 시럽을 부어 섞는다

한지를 덮고 고무줄을 묶은 뒤 항아리 뚜껑을 덮어 바람이 잘 통하는 쾌적한 장소에 보관한다

3~5일 간격으로 저어주면서 관찰한다 이때, 재료가 전체적으로 위로 뜨면 한 번씩 저어주어야 한다

재료가 위로 뜬 상태에서 전체적으로 쪼글쪼글해지면 거른다

거르는 과정에서 건져낸 건더기를 밑에 그릇을 놓고 위에 소쿠리를 받쳐서 즙을 충분히 빼낸 후 효소액을 다시 항아리에 담는다(이때, 꽉 채우지 말고 항아리의 70~80% 정도만 효소액을 채워야 한다)

충분히 숙성시킨 후 음용한다

(위 과정은 초보자들이 문제없이 할 수 있는 효소 담그기 방법이고 익숙해지면 설탕 량을 재료의 수분 함량에 따라 줄여보는 것이 좋다)

 

3)효소 담그기 전문 과정

재료를 깨끗이 씻어 5~10cm정도로 자른다

재료의 수분 량과 당도를 잰다

수분 량이 70~80% 이상이면 수분 량과 같은 무게의 설탕을 준비한 후 당도만큼의 양을 제외한다

수분이 많은 재료로 효소 만들기를 참조하여 제조한다

수분 량이 70~80% 이하라면 수분 량과 같은 무게의 설탕을 준비 한 후 당도만큼의 양을 제외한다

수분이 많은 재료로 효소 만들기와 같은 방법으로 제조하되 처음 설탕을 넣을 때 추가로 1:1 시럽을 넣어 수분이 70~80%가 되게 맞춰준다

 

거르는 시기

재료에 따라 다소 차이는 있으나 재료의 성분이 농도 차이에 의해 밖으로 빠져나와 가벼워지면 발효액 위로 둥둥 뜨게 됨

이때 고루 저어주면서 전체적으로 쪼글쪼글 거리면 거름

 

재료의 숙성

발효가 진행되는 시기는 탄산가스가 발생해 부글부글 끓거나 병입 하였을 경우 병이 터지거나 여는 순간 거품이 넘칠 수 있음

그러므로 1년 정도 숙성을 하여 발효를 완료시키는 것이 중요함

 

마시는 시기

담근 지 30일째 되는 시기(단, 당뇨환자나 매실같이 독성이 있는 재료는 이때 먹으면 안됨)

담근 지 1년 반이 지난 후(단, 설탕이 완전히 분해된 것이 확인되면 더 일찍 마셔도 됨)

 

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